民族工艺

隆冬,又是大理一年做客好时光

作者:《大理旅游》杂志  浏览量:870  发布时间:2018-01-05 03:43:55

霜降之后,农活基本忙完了。大理也开始慢慢进入冬天,你会从四面疾驰的寒风之中感受到大理冬天的特别之处:庄稼在寒风中生长,总在雾气弥漫的早晨之后迎接湛蓝无云的天,绣花的妇人坐在自家门口晒太阳,对于时间总是不察觉,一上午绣上两朵花,等中午过后就换上新衣去作客。

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作客是大理,人冬天必不可少的社交活动,也是一年之中难得的闲暇时光。

在大理,很多人都会选择在冬天举办婚礼,喜宴在大理是非常隆重的。在少数民族众多的大理各名族有着不同风俗但却有着一样的热闹。

白族

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《大理客事》  图 杨士斌

去白族人家作客是件有意思的事,会领略到白族人家宴席的特色。宴席一般办在主人家里,通常都是青砖白瓦、三坊一照壁的院子,也有的会在村子办宴席专用的客场里进行,客场虽然宽敝但却没有在自家院子里热闹。在大理像婚宴是特别隆重的,一般会举行三四天,在前两天的时候村子的亲戚邻居都要去帮忙,搭灶劈柴都像是做自家的事一样,到处都能听到喜悦的欢笑声。各项工作有条不紊地进行着,女的负责协助厨师洗菜切菜之类的工作,男的负责杀猪宰鸡,主人家就负责招呼宾客,有一个理事就负责协调工作。

村子里德高望重的老奶奶负责新房里的事,对于喜事的讲究丝毫不马虎,提前几天老奶奶就亲自为新人剪喜字,到了前一天的时候就贴在新房的墙上窗子上新家具上。在新房里点上红烛,亲手调制甜蜜酒等新人进门的时候喝交杯酒。到了晚上村子里的女人会组织起来在院子里跳民族舞蹈,人们围坐在火塘边上聊天喝茶,小孩在院子里嬉戏,大人们聊着家长里短、田间灶头的一些琐事,对未来的日子憧憬着,蹦蹦哒哒的火星慢慢消失在夜空里,冬天的星星更亮了。

生皮和冻鱼是正席上必不可少的特色菜,主人家从开春之后就养下的两三头猪为的就是在冬天办喜宴招待亲朋好友,养得肥肥壮状的猪在稻草火里烧过之后猪皮金黄肉质香醇。通过当地厨师的巧手之切成薄片,新鲜的生猪肉和烧过的猪皮配上自己制作的独特蘸水之后,放在嘴巴里整个肉被蘸水的香味包裹,肉质绵软鲜嫩。蘸水的特别之处在于酸辣香,里面特有的果酸味是用自家酿制的梅子醋或者杨梅酱来调味,果酸更能激起人的食欲,是宴席上最先上的开胃菜。

前一天晚上将新鲜的鲤鱼或鲫鱼腌制过后放佐料和木瓜片煮到鱼入味汤收汁的时候,放在大碗里。盖好后晚上放在露天的地方做冻鱼,第二天成为宴席上必不可少的美味。大理冬天早晚温差大,越冷的晚上冻出来鱼的就越好,冻鱼最美味的地方就在于浓稠的汤汁通过自然的冷冻变成了晶透的胶原蛋白,鱼肉咸还很有韧性,别有一番风味。制作冻鱼的厨师,都是当地人,而手艺都是一代代传下来的,只有在农村举办宴席的时候这些厨师们才会出手,平时想要品尝到实属不易。

乳扇,也是白族宴席中的特色菜品,新鲜的乳扇热油里炸到酥脆,入口香酥淡淡的奶香回味无穷。

白族宴席讲究的八大碗都极具特色,现炸的酥肉、红烧肉、千张肉、粉蒸肉、笋干、时令小菜。白族宴席上会有带菜的习俗,桌上不剩菜,主人热情地准备好美食,有的宾客家里有人没有来吃饭的,带菜回去和家人一起分享也是一种习俗。白族人好客,办喜宴的时候无论认识不认识,主人家都会很热情地邀请你去家里吃饭,来者都是客,一起分享喜悦。如果你到大理刚好遇到主人家邀请你去作客,不用客气不,妨去体验一下特有的名族风俗。

彝族

在大理,不仅白族人家热情好客,彝族人家同样也是的。生活在大理这片土地上有很多风俗习惯是一直延续下来相同的,但每个民族都有自己民族的待客之道,风俗习惯上也会有区别。

彝族人以酒会友,热情都展现在了吃喝玩乐上,在宴席中将这些特质表现得淋漓尽致。

彝族人热情豪爽,对于吃也是豪放派,大块吃肉是彝族宴席的一大特色。巴掌大的坨坨肉,一块就能把碗装满,而坨坨肉选用的都是肥壮的土猪肉,连皮带肉三分之二都是白色的油脂,清水里面放上香料之后就开始煮肉。坨坨肉是彝族人祖祖辈辈一直流传下来的,所以至今在的宴席上都延续了传统的做法。彝族人也有带菜的习俗,客人一般会把坨坨肉带回家。

彝族宴席以肉为主,猪肉、鸡肉、鱼肉等,羊肉占了主要的部分。烹饪方式简单却保留了食材最鲜美的特质。厨师把菜做好之后,在开席之前祭祖是一个必不可少的环节,酒肉先敬祖先,祈福平安喜乐。

喝酒是宴席上必不可少的活动,在云南有句俗话说:“彝族人天生三分量”,对于彝族人来说,所有的热情,祝福,美好的话语都包含在酒里。喝得越多主人家越高兴,主人家会唱祝酒歌,彝族老人好酒,酒量很好,彝族女人都喝酒,热情大方,在彝族人家作客很多人会相互敬酒场面热烈。

酒足饭饱之后在院子里燃起篝火,青松毛(绿色的松针)在燃烧下升起松香味的烟雾,熊熊的火焰在冬天里显得格外温暖,火苗蹿得越高代表越是吉祥喜庆。男女老少拉着手围着篝火一边唱一边跳,还有伴奏的芦笙,笛子,三弦。跟着音乐的节奏踏足而歌,通宵达旦,在大理这样的庆祝方式叫“打歌”。

总之,冬天的大理热闹非凡,阳光明媚,庄稼生长,勤劳热情的大理人一次又一次地准备着参与着热闹的宴席,冬天更像是一个开始,在一场场的宴席中生活仍在继续,而改变的是更加紧密的亲戚邻里,在寒冷的冬天倍显温情。

《大理旅游》杂志

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