大理美食

味觉里的鹤庆,同样美妙无穷

作者: 鹤庆微旅游  浏览量:1319  发布时间:2017-12-15 03:43:21

鹤庆的美妙,从不被限制在某一个角度。山水田园的秀美,可以让人赏心悦目,手工技艺的精湛,可以让人眼花缭乱,民族文化的绚丽,可以让人心生向往,而美食珍馐的享受,同样可以让人念念不忘。

八大碗
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在鹤庆,但凡婚丧嫁娶,均以八大碗宴客。八仙桌上,八碗喜抱一座盘,好吃好看又寄托着白族人家对生活的种种解读,有着深厚的饮食文化内涵。

传统的荤席八大碗,即红肉、酥肉、卤肉、粉蒸肉、粉丝、木耳、竹叶菜、百合八碗或红肉、卤肉、千张肉、茶豆子、竹叶茶、粉丝、五香等八碗。视原料准备不同也有互相代替的情况,如用大白豆代替茶豆子,用黄花菜代替竹叶菜等。荤菜除红肉外可以分别以少量洋芋莲根等垫底。如粉蒸肉一碗以南瓜、黄豆芽、茴香、米面粉蒸垫底。五香以腌鸭蛋、吹肝、里脊、乳扇、花生米作盖头,也有用酥小鱼炸豆瓣代替乳扇、花生米的,以青菜、萝卜腌菜来垫底。红肉一碗以曲米染色。五香一碗摆在席面正中,实际是全席的“盖头菜”。另外,席面上还要加一个盐辣碟,一半放盐,一半放油辣子,一红一白合放在小瓷碟里,十分好看。

素席八大碗仿照传统荤席八大碗精心制作而成,多在各寺院佛教节日和举行佛事活动时烹制,样子与荤席八大碗一模一样,令人真假莫辨。这些足以乱真的菜肴其实都是以豆腐、芝麻、饵块、麻子、菌子、小粉、木耳、山药及各种新鲜蔬菜为原料,用植物油精心烹制而成的。


三滴水

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白族美食,风味独特,色鲜味美,更有着白族传承千百年的别致韵味。鹤庆白族的“三滴水”,是白族风味美食的集大成者。传统的“三滴水”席面,由山珍、海味、地生三大菜系共计六十四道菜食、果点组成。传统“三滴水”因“菜繁俗陈”,在传承过程中,逐渐被人们精简,成了今天的白族风味宴席“三滴水”。

现今的“三滴水”仍旧有着山珍、海味、地生三大菜系,每个菜系分作主、辅、配菜三个菜目,每个菜系十二道风味,共计三十六道菜肴,寓意着一年四季、十二个月、三十六周天有吃有喝。每个菜系又有果点八件、主食四种,二十四道果点象征二十四节气节节有食,十二道主食则象征着月月有粮。

蒸猪头
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(图片来源:鹤庆通讯)

鹤庆的柳蒸猪头,是白族传统名菜之一。在鹤庆,柳蒸猪头还有着一个有趣的小传说。

清末年间,鹤庆的杨秀才考中进士,同窗赶来祝贺,到郊外黄龙潭野炊,黄龙潭山清水秀,绿柳成荫.秀才们漫步观景,吟诗作赋。家厨搭锅起火,把猪头洗好,上锅蒸时,发现甑架忘带了,这时一小仆随手折几根甜柳条去叶,剥皮当甑架,把猪头放在上面蒸熟。席间众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味,特别好吃.大家都夸家厨手艺高超。从此柳蒸猪头在白族民间流传开来。每逢佳节,家宴请客,都必备此菜,成为鹤庆白族人民喜爱的风味传统佳肴。

猪肝胙

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鹤庆人的餐桌上,最容易让人忽视却又必不可少的一道美味佳肴,便是那一碗红艳鲜香的猪肝胙。制作香辣可口的猪肝胙,在冬、春两季的鹤庆农家中是一件充满期待的事情。

鹤庆的猪肝胙采用潮腌而成,鲜味香浓,取一小碟蒸熟,一层红油飘然而出,麻辣咸香中打开所有的味蕾享受。

猪肝胙的美好不仅在于它本身的滋味,更有它的百搭,蒸、煮、炒,在鹤庆人的厨房里,猪肝胙似乎可以用任何方式搭配着所有食材一起上桌,哪怕是一碗米饭,都可以在猪肝胙的油亮鲜红中变得不可思议。

吹肝

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吹肝,作为鹤庆的特色食品,在鹤庆美食金字塔中向来处于上层,吃法以凉片为代表,也有油炸、煎炒等多种烹饪方式。

鹤庆吹肝,其味极爽口并且没有通常猪肝特有内脏味道。切片略带甜味,切面如同蜂巢一般有无数小气孔,蘸上专门调制的蘸水,一道吹肝凉片就这样让人垂涎欲滴。

制作吹肝,是鹤庆“杀年猪”过程中必不可少的。新鲜的猪肝,配上提前调制好的佐料,一道美食正在酝酿。说到佐料,有鹤庆人自家园子里种出来,红彤彤香脆脆,手工碾碎的新辣椒面;有纯天然本地产的小香葱;有鹤庆东山特产红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老土配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒在这佐料中也有着不可取代的位置。

鹤庆米糕
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在鹤庆,最常见的小吃便是米糕。鹤庆米糕,色香味俱全,是鹤庆人逢年过节、婚丧娶嫁款待宾客或祭祀祖先和神灵的传统食品。

鹤庆米糕,制作精细,分干糕和水糕两大类。干糕,又以喜庆干糕为上品,喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形,比普通干糕稍厚略大,中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层;色糕呈正方形,中间有红色腰线,表面为红色罩面,红白分明,质细而美观。蒸米糕用于待客时,表面加红糖、玫瑰糖;用于祭祖供佛时,糕面须插鲜花。

鹤庆火腿
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鹤庆火腿,又称“圆腿”或是“盘腿”,源自其腿部弯曲、外形圆整的外形,那些挂在屋檐下的火腿,就如同一把把陈旧的琵琶,于无声处弹奏着鹤庆人对于美食的演绎。鹤庆白族腌制盘腿历史悠久,早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名特产。清康熙《鹤庆府志》记载:明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒肥腿飨客”,这里的肥腿,指的就是盘腿。

鹤庆盘腿肉质细嫩,色泽鲜艳,肥瘦皆备,香气浓郁。鹤庆盘腿可保存三至五年,三年以上的老火腿,味道更是极品。蒸、煮、煎、炒,不管是盘腿的一枝独秀,还是与其他菜蔬的相映成趣,鹤庆盘腿,都能将色香味的享受提升到一个极致。

属于鹤庆的迷人味道,当然还远远不止于这些,那些杯盘碗碟间的诱惑,舌尖味蕾上的享受,还是等你自己来品尝一番,才能明白其中的美妙无穷。

(鹤庆微旅游)

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